Las hijas de Antonio

“Pan de leña” es solo una denominación que se atribuye a algunos panes en tiendas y panaderías,  que no significa siquiera que la masa de harina haya visto la brasa de leña para cocerse, y que da lugar a ideas erróneas sobre su elaboración. Es que ya no quedan hornos que usen leña, casi todos funcionan con gasoil y, para el paladar, el resultado no es el mismo.

La excepción está en Orzales, en Campóo de Yuso. A la orilla del pantano del Ebro, en la panadería Antonio, la madera se apila en el patio. Funciona con un horno tradicional, construido con ladrillos refractarios y la masa y los panes se introducen a mano, nada de bandejas en carros y chorros de aire caliente regulado con termostatos. Cada día, para cada hornada, se alimenta el horno con leña, a la vieja usanza desde que el patriarca, ya jubilado, fundara la tahona. Hoy es un negocio familiar regentado por sus hijos.

Una vez más, en la última visita encontré a las hijas de Antonio con las manos en la masa. Como siempre  usando las mismas harinas de primera calidad para hacer la masa,  la misma forma artesanal de hacer los panes o las sabrosas empanadas de chorizo o bonito, la misma cocción con brasa de leña y produciendo, posiblemente, el mejor pan de Cantabria.